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Per saperne di più: baccalà e stoccafisso

Anche voi fate spesso confusione tra baccalà e stoccafisso? Per chi si fosse perso la puntata 20 del mio programma Segreti in Tavola (che comunque potete riascoltare qui), cercherò di fare un po’ di chiarezza su questi gustosi prodotti dalle interessanti proprietà nutrizionali!

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1. Sia baccalà che stoccafisso si ottengono dalla lavorazione dello stesso pesce, il merluzzo. Mentre però il baccalà si può ottenere da due specie diverse di merluzzo, il Gadus macrocephalus e il Gadus morhua, per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo nordico Gadus morhua. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci, ma verrà poi sottoposto a diversi processi di lavorazione a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere.

2. Spesso si fa confusione tra baccalà e stoccafisso, anche perché  in Veneto e nelle regioni limitrofe ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà (o bacalà, originale parola proveniente dalla cucina tradizionale veneta), tant’è che alcune delle ricette più celebri provenienti da quest’area, come il baccalà mantecato o alla vicentina, sono realizzate usando lo stoccafisso.

3. Il baccalà è merluzzo salato e, a volte ma non necessariamente, essiccato dopo la salatura. Il processo di salatura dura tre settimane: i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni per cambiarli di posizione e far sì che assorbano tutto il sale e perdano l’acqua in eccesso. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal pesce durante la salatura supera il 18%. La presenza del sale, ovviamente, consente la conservazione del pesce per lungo tempo ed è un metodo utilizzato fin da tempi lontanissimi.

4. Lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato al sole su apposite rastrelliere per tre mesi – è probabile infatti che il suo nome derivi dal norvegese stokkfisk o dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone” o “pesce seccato sui bastoni”. Mentre il baccalà può essere prodotto tutto l’anno, la produzione dello stoccafisso è strettamente collegata alle condizioni climatiche, e può avvenire solamente da febbraio a giugno. In questo periodo, infatti, nella penisola scandinava (e in particolare nelle isole Lofoten, dove si produce lo stoccafisso di migliore qualità) si ha un perfetto equilibrio tra sole e vento artico. Dopo i tre mesi all’aperto, lo stoccafisso deve maturare al chiuso per almeno altri due mesi.

5. Prima di procedere alla cottura, sia il baccalà che lo stoccafisso dovranno poi essere “ammollati”, ovvero immersi in acqua per un paio di giorni fino a ottenere la reidratazione delle carni nel caso dello stoccafisso e l’eliminazione del sale in eccesso del baccalà.

 

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