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Per saperne di più: il tonno

Ho già scritto di caviale, di acciughe e sardine, di baccalà e stoccafisso… ma ancora non vi ho mai parlato di uno dei prodotti ittici più diffusi nelle nostre cucine: il tonno. Questi pesci, del genere Thunnus, appartengono a una grande famiglia che comprende otto specie diverse di pesce azzurro.

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Ecco alcune cose da sapere sul tonno:

1. Nonostante la varietà di specie, tutti i tipi di tonno sono caratterizzati da un corpo di forma ovale, allungato e compresso ai fianchi; la pinna dorsale e la pinna posteriore sono forti e robuste, e le dimensioni del pesce sono elevate, anche se possono cambiare molto a seconda della specie di tonno – così come il colore delle carni e quello della pelle.

2. Tra le specie di tonno più diffuse troviamo il tonno rosso, così chiamato per il colore intenso delle carni, ricercatissimo in Giappone perché alla base dei piatti di pesce crudo; poi c’è il tonno bianco o alalunga, più piccolo, dalla carne bianca con sfumature rosa: le sue uova sono particolarmente apprezzate; infine il tonno pinna gialla, dalla carne chiara, principalmente destinato all’inscatolamento.

3. Del tonno non si butta via niente: pensate che viene anche chiamato maiale del mare proprio per questo motivo. Si possono trovare in commercio il filetto di tonno, la parte dorsale, la ventresca (la parte ventrale e più pregiata del pesce, perché resa particolarmente tenera e gustosa dall’alto contenuto di grassi)… senza contare poi la bottarga o altri prodotti molto apprezzati in alcune regioni, ad esempio le interiora, il cuore, il lattume e le guance.

4. Il tonno è un pesce mediamente grasso, a seconda del taglio, ma contiene ottimi quantitativi di proteine, sali minerali e soprattutto omega3, presenti in grandi quantità soprattutto nella ventresca.

5. Sapete come scegliere del tonno in scatola di qualità? Vetro o latta non fa differenza, purché non ci siano ammaccature sulla scatoletta. È meglio scegliere del tonno con carne compatta e in pezzi grandi, perché assorbe meno olio. Se viene riportata la specie di tonno utilizzata o la parte di tonno lavorata, vuol dire che è probabilmente di ottima qualità, perché per legge non è obbligatorio specificare nessuna delle due. Per quanto riguarda l’olio, è meglio assicurarsi sempre che sia extravergine d’oliva ed evitare prodotti con aggiunta di additivi. Infine, se sull’etichetta è presente la scritta “lavorato fresco”, significa che il tonno è stato lavorato immediatamente dopo essere stato pescato, senza essere congelato.

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