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Per saperne di più: il polpo

Diffusi in tutti i mari del mondo, apprezzatissimi in cucina, i polpi (Octopus vulgaris) sono invertebrati molto particolari che vivono nei bassi fondali, possibilmente rocciosi, fino a 200 metri. Ne ho parlato recentemente in una puntata di Segreti in Tavola che potete ascoltare qui.

Ecco qualche curiosità su questi simpatici cefalopodi:

1. Non vanno confusi con i polipi, che sono animali acquatici come le anemoni di mare. Il polpo può essere anche chiamato piovra: sono due nomi diversi per lo stesso animale, anche se nell’immaginario collettivo la piovra è molto più grande. Bisogna anche fare attenzione a non confondere i polpi con i moscardini e con i cosiddetti polpi di sabbia. Questi hanno solo una fila di ventose sui tentacoli, mentre i polpi ne hanno due.

2. I polpi sono dotati di un becco al centro degli otto tentacoli, e lo usano per rompere i gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei di cui si nutrono. Inoltre hanno ben tre cuori, sono in grado di mimetizzarsi molto rapidamente, sputano inchiostro per confondere i predatori e sono animali estremamente intelligenti, per essere molluschi. Un polpo può assumere qualunque forma per infilarsi in cunicoli molto stretti, e può imparare osservando i suoi simili.

3. Il polpo è uno degli ingredienti di mare più graditi a tavola, per via della sua consistenza e del sapore molto caratteristico. Inoltre è povero di calorie, quindi adatto anche ai regimi dietetici più severi, e contiene molte proteine ad alto valore biologico e sali minerali, in particolare ferro, calcio, fosforo e potassio. L’unico difetto, insomma, sembrerebbe essere la sua scarsa digeribilità, per cui le scorpacciate di polpo sono sconsigliate agli stomaci più deboli.

4. Il polpo si può cucinare in moltissimi modi: lesso, alla griglia, in carpaccio, in pentola a pressione, fritto… e si sposa bene con piatti e ingredienti di tutti i tipi; per esempio, un grande classico è il polpo con le patate. Comunque, il polpo è buonissimo anche da solo: per esempio, nella regione spagnola della Galizia, il polpo alla gallega, bollito e condito con sale, olio e paprica piccante, è il piatto regionale più famoso in assoluto, e nella sua semplicità è veramente una squisitezza.

5. Pulire e cucinare il polpo non è difficile, ma ci vuole qualche accorgimento per evitare che risulti troppo duro. C’è chi utilizza un batticarne (ma mi raccomando, con moderazione, altrimenti il polpo si sfalderà in cottura), ma il mio consiglio è di congelarlo e lasciarlo nel freezer per un paio di giorni prima della cottura. Infatti i microcristalli provocati dal congelamento contribuiscono a rompere le fibre della carne e a renderla più tenera, senza che il sapore del polpo ne risenta. Inoltre vi consiglio di iniziare la cottura nell’acqua fredda e di non fare cuocere il polpo per più di mezz’ora, perché poi inizierà a indurirsi di nuovo. Piuttosto è meglio lasciarlo raffreddare a bagno nella sua acqua di cottura, in cui il polpo continuerà a cuocere dolcemente e gradualmente nel calore residuo dell’acqua.

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