Ricette for babies
Ricette tratte dal mio libro "Il mio papà è uno chef!" (Guido Tommasi Editore)
LE PREPARAZIONI BASE
Il brodo di carne
Ingredienti
1 litro d’acqua
300 g di carne di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 pomodoro
un po’ di prezzemolo
Preparazione
Sbuccio, lavo e taglio a pezzi le verdure. Le metto in una pentola con acqua fredda. Aggiungo la carne, meglio in unico pezzo, e lascio bollire per circa 45 minuti. Terminata la cottura lascio raffreddare il brodo e tolgo con un cucchiaino il grasso che si raccoglie in superficie. Utilizzo il brodo di carne come base per le minestrine condendo il tutto con un paio di cucchiaini di parmigiano e dell’olio extravergine d’oliva. Inoltre la carne può essere utilizzata come secondo, condita con olio, limone e un po’ di prezzemolo. Vario il sapore del brodo utilizzando del manzo o del pollo.
Il brodo vegetale
Ingredienti
1 litro d’acqua
1 patata grande
1 carota
1 costa di sedano
1 zucchina
100 g di spinaci
100 g di bietole
Preparazione
Per preparare un buon brodo di verdura è fondamentale scegliere prodotti di buona qualità. Sbuccio, lavo e taglio a pezzi le verdure. Le metto in una pentola con acqua fredda e le lascio bollire per circa 30 minuti. Una volta ultimata la cottura frullo il tutto con un frullatore ad immersione. Oltre a quelle indicate, utilizzo di volta in volta le verdure di stagione come i fagiolini, la zucca, il pomodoro, il finocchio. Dopo i 6-7 mesi arricchisco il brodo con un pezzo di cipolla, uno scalogno o un piccolo porro.
E’ un’ottima base per tutte le prime pappe. Utilizzo il brodo per cuocere la pastina o per preparare le minestre: lo condisco con 2 cucchiaini di parmigiano e ½ cucchiaini di olio extravergine di oliva.
Il brodo di pesce
Ingredienti
1 litro d’acqua
1 kg di scarti del pesce (lische, teste)
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bouquet garni o mazzetto aromatico
Preparazione
Il brodo di pesce classico si prepara facendo sobbollire in acqua, a fuoco medio, gli scarti del pesce (teste e lische).
Lavo gli scarti del pesce sotto l’acqua fredda per eliminare ogni traccia di sangue che potrebbe alterare il colore del brodo. Elimino le branchie che lo rendono amaro. Spezzo la spina dorsale in uno o più punti prima di cuocerla, in modo che rilasci il midollo che dà sapore al brodo. Lascio, invece, intere le teste: romperle è quasi impossibile e comunque, durante la cottura, si sfaldano.
Il brodo di pesce ha tempi di cottura molto inferiori a quelli del brodo di carne o di pollo, 20 o 30 minuti sono sufficienti, perché gli scarti del pesce si rompono e rilasciano il midollo in breve tempo.
Ti consiglio di usare le lische crude otterrai così colori e sapori tenui.
Con i pesci magri e non oleosi, come platesse, sogliole, rombi, o con la spigola e il pagello si preparano ottimi brodi di pesce bianco, adatti per salse, brasati di pesce e paella.
Bouquet garni o mazzetto aromatico ovvero una selezione di erbe aromatiche legate insieme a fascio, che vengono tolte dalla preparazione alla fine della cottura. Nella cucina francese comprende prezzemolo, timo e alloro, ma la composizione può variare a secondo degli impieghi.
La zucchina di Nonna Papera.
Età: da 1 anno
Ingredienti per 2 porzioni
2 zucchine medie
50 g di parmigiano
1 noce di burro
1 pizzico di sale
50 g di panna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Taglio a fettine le zucchine e le salto in un padellino con l’olio, quindi regolo di sale. Appena sono appassite e rosolate le tolgo dal fuoco ed ci aggiungo la panna ed il parmigiano: amalgamo bene e poi verso il composto in uno stampino imburrato. Lascio cuocere in forno a 220° per 10 minuti circa. Lo lascio raffreddare qualche minuto, lo sformo e lo servo tiepido.
Crespelle di caprino e spinaci
Età: da 1 anno
Ingredienti per 2 porzioni
200 g di spinaci
100 g di formaggio di latte vaccino detto "caprino"
1 uovo
10 g di farina
100 g di latte
olio extravergine di oliva
Preparazione
Sbatto l'uovo in una ciotola con una frusta, aggiungo la farina e, una volta incorporata aggiungo il latte per stemperare il composto. Verso un mestolo di composto in una padella ben calda in cui ho fatto sciogliere un pezzettino di burro. Attendo che diventi solido e poi lo giro sull'altro lato per finire la cottura. Lavo gli spinaci e li sbollento in abbondante acqua bollente e salata. Li scolo e li trito finemente al coltello, quindi li amalgamo al caprino. Farcisco le crespelle, le adagio in una pirofila e le scaldo in forno.
Orecchiette al pesto di verdure e dadolata di seppie
Età: da 1 anno e 1/2
Ingredienti per 4 porzioni
300 g orecchiette
60 g di seppia pulita
1 Carota
1 Zucchina
1 patata
1 bicchiere Brodo vegetale
5 foglie Basilico
Sale
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Taglio le seppioline a cubetti e le salto in padella.
Lavo le verdure, le faccio bollire in sequenza la patata, la carota ed infine la zucchina. Privo la patata della pelle e la passo allo schiaccia patate. Taglio la zucchina in senso longitudinale ed elimino i semi.
In un frullatore metto la zucchina e la carota e le frullo con un goccio di olio extravergine di oliva, allungando con un po’ di brodo, poi regolo di sale. Tolgo il composto dal frullatore e aggiungo la patata.
Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua salata, la scolo e la salto in padella con il pesto di verdure, al termine aggiungo la dadolata di seppia e guarnisco con del basilico tritato.
Crema ai fiori di zucca con crostini alla robiola
Eta’: dai 2 anni
Ingredienti per 4 porzioni
1/2 l di brodo vegetale
50 g di cipolla bianca tritata
1 patata pelata e tagliata a cubetti
1 foglia di alloro
4 foglioline di mentuccia
200 g di fiori di zucca
8 crostini
100 g di robiola
sale
olio extravergine di oliva
Preparazione
Rosolo la cipolla in un padellino con l'olio extravergine di oliva, fuori dal fuoco aggiungi l’alloro, la mentuccia i fiori di zucca puliti. Riporto sul fuoco la padella e lascio tostare per un minuto, quindi aggiungo il brodo vegetale e la patata; lascio cuocere per una ventina di minuti poi frullo il tutto e lo passo al setaccio. Regolo di sale e tengo in caldo.
Tosto i crostini e ci spalmo sopra la robiola.
Verso la crema nelle ciotole e sovrappongo i crostini, infine li condisco con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Riso mantecato alle verdure
Età: dai 18 mesi
Ingredienti per 4 porzioni
240 g di riso carnaroli
2 l di brodo leggero di pollo
½ scalogno
20 g di burro
20 g di olio extravergine di oliva
30 g di parmigiano grattugiato
1 cl di aceto di mela (poche gocce)
10 cl di vino bianco secco
100 g di carote
100 g di zucchine
100 g di patate
100 g di melanzane
Preparazione
Taglio le carote a cubetti regolari piccoli, faccio lo stesso con la parte verde delle zucchine e con la parte più esterna delle melanzane: quindi le cuocio separatamente in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe, aggiungendo, se serve un goccio d’acqua per facilitarne la cottura, quindi le tengo da parte. Per le patate, invece, le scotto in una casseruola con una noce di burro ed una punta di zafferano, poi aggiungo pochissimo brodo e le cuocio come fosse un risotto, ma facendo estrema attenzione alla consistenza perché saranno pronte in pochissimi minuti.
Preparo un risotto nella maniera classica, partendo cioè dal fondo di scalogno, aggiungo a seguire il riso, lo lascio tostare per qualche minuto, poi lo bagno con il vino che faccio evaporare e continuo la cottura con il brodo per circa 13 minuti. Lo lascio riposare 2 minuti coperto da un canovaccio e poi lo manteco con il restante burro, il parmigiano e le due gocce di aceto.
Stendo il riso nei piatti ed lo allargo a tutta la superficie poi dispongo le verdure cotte a strisce separate formando un effetto che ricordi l’arcobaleno.
Crema cotta
Età: da 1 anno e ½
Ingredienti per 4 porzioni
450 g di panna fresca
50 g latte
60 g di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
4 tuorli d'uovo
Preparazione
Taglio in due la stecca di vaniglia e con un coltellino stacco l'interno della stecca e lo metto in una scodella, poi aggiungo le uova e lo zucchero. Faccio bollire in un pentolino il latte e la panna con la stecca di vaniglia avanzata. Mescolo, senza sbattere, le uova con lo zucchero e, appena il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, li aggiungo passandoli ad un colino; mescolo delicatamente e ripassare di nuovo al colino.
Metto la crema in cocottine di porcellana e lascio cuocere in forno a vapore alla temperatura di 90° oppure in forno convenzionale a 120° in un bagnomaria.
La crema deve essere compatta, ma ancora tremolante. La metto quindi in frigorifero e faccio raffreddare. Per una più suggestiva presentazione spargo sopra la crema dello zucchero bruno di canna e poi lo faccio leggermente caramellare sotto il grill del forno.
Gelato alla vaniglia
Età: da 6 mesi
Ingredienti per 10 gelati
800 g di latte
1 stecca di vaniglia
8 rossi d’uovo
250 g di zucchero semolato
800 g panna fresca
325 g latte condensato (1 barattolo)
Preparazione
In un pentolino d’acciaio, porto il latte a bollore con la stecca di vaniglia precedentemente svuotata all’interno con un coltellino. Appena accenna il bollore spengo il fuoco.
Rompo le uova, aggiungo lo zucchero e, con una frusta, unisco il latte bollente, il contenuto della stecca di vaniglia, la panna fresca e il latte condensato.
A questo punto passo il tutto al setaccio e metto il composto nella gelatiera. Appena il gelato è pronto, lo tolgo dalla gelatiera e lo conservo in un congelatore, in recipienti precedentemente puliti accuratamente. Buona norma è anche coprire sempre il gelato con della pellicola trasparente.
