Orto
LE ERBE AROMATICHE
Protagoniste di storie e leggende di tutto il mondo, le erbe aromatiche vantano origini antichissime. Molteplici i loro usi in molti campi, le erbe aromatiche sono molto decorative e interessanti da coltivare sia in vaso che in un giardino. E se le conosciamo meglio potremo utilizzare al meglio la loro bellezza e il loro profumo.
IL BASILICO
"Per avere un ottimo pesto bisogna usare il basilico a foglia sottile" ... questo è quello che molti sostengono, mentre altri preferiscono il basilico a foglia larga perchè più aromatico. Perchè allora non coltivare tutte le diverse specie piantando due piantine di ogni genere in vasi lunghi almeno 40 cm a una distanza di circa 12 cm l'una dall'altra. Il basilico richiede un ambiente umido e soleggiato, anche se è sconsigliato lasciarlo sotto il sole nelle ore più calde. L'esposizione ideale è verso sud ovest, in modo che i raggi del sole non siano troppo forti.
Come tutte le erbe aromatiche, con l'esclusione della lavanda a meno che non la si usi per cucinare, il basilico va privato della fioritura per mantenerne l'aroma. Rigorosamente asportati con le mani, i fiori del basilico si possono essiccare e mettere in sacchetti con altre erbe aromatiche ma si possono usare in cucina per aromatizzare il burro, per fare i liquori, per guarnire insalate estive o anche per insaporire formaggi e ricotte.
Il basilico può anche essere conservato per avere il sapore d'estate anche d'inverno, stagione a cui purtroppo è molto difficile che riesca a sopravvivere. I metodi di conservazione sono diversi: si può farlo essiccare al sole dopo aver tolto le foglie e averle lavate e asciugate. Le foglie più grandi si possono anche mettere sott'olio in vasetti ermetici da mettere in frigorifero o più semplicemente riporre le foglie nel congelatore. In questo caso, per mantenere il colore verde acceso delle foglie, riporle nella vaschetta del ghiaccio aggiungendo dell'acqua.
LA SALVIA
Il suo nome, che deriva da "salvus" che significa "sano", dimostra come fin dall'antichità la salvia sia nota per le sue proprietà salutari. Tuttavia non è una pianta aromatica facile da usare in cucina: il suo sapore secco, canforato, con una punta amara è molto forte e va opportunatamente dosato. Alla salvia piacciono le carni bianche, il maiale e il pollame. Indispensabile nelle ricette tipicamente italiane come i saltimbocca o l'ossobuco, una foglia di salvia basta ad esaltare il sapore di minestre,verdure e farinacei. Protagonista di quasi tutti i giardini, dove può essere lasciata crescere a cespuglio per godere appieno del suo colore argenteo e della sua splendida fioritura, la salvia è facilmente coltivabile anche in vaso.
Si adatta infatti sia a climi molto caldi che a temperature fredde. Non c'è bisogno di annaffiarla di frequente, basta controllare che la terra non sia arida. La raccolta delle foglie deve avvenire prima della fioritura e vanno consumate fresche ma si possono anche far essiccare senza che perdino troppo il loro sapore.
Necessita di potature anche in vaso per evitare che si alzi troppo e le foglie risultino troppo piccole.
I fiori, che vanno dall'azzurro al viola al bianco, ne fanno una bellissima pianta ornamentale con una fioritura che dura parecchi mesi.
L'ERBA CIPOLLINA
Gli chef suggeriscono di avere sempre sul balcone una pianta di erba cipollina tagliandola solo al momento del suo utilizzo, per sfruttarne al massimo le qualità aromatiche. Niente di più semplice, perché l’erba cipollina è una pianta robusta e si adatta a vivere un po’ dappertutto.
E’ una pianta aromatica dalle foglie profumate che ricordano il gusto della cipolla. Collocata al sole ma anche a mezz’ombra non necessita di particolari cure. L’inverno è molto probabile che gli steli si secchino, ma la pianta rimane viva pronta a rifiorire in primavera. Produce dei delicati fiorellini globosi di colore rosa o porpora che possono essere utilizzati per guarnire insalate in quanto il loro sapore è simile a quello delle foglie. L’erba cipollina va consumata fresca, tagliandone la quantità desiderata poco sopra la base dello stelo per favorirne la ricrescita che di solito avviene velocemente.
Si può anche congelare ma non essiccare perché perde completamente l’aroma. Nonostante in commercio si trovi disidratata, è sempre consigliabile utilizzarla fresca anche per i suoi steli dallo splendido colore verde che, riuniti in mazzetti, danno un tocco in più ai nostri piatti. Ottima per la salsa tartara, la salsa verde, i formaggi freschi, le frittate e le vinaigrette. L’erba cipollina si sposa perfettamente con verdure crude e cotte, carni e pesci.
IL DRAGONCELLO
Furono i romani a chiamarlo “piccolo drago” in quanto veniva utilizzato contro i morsi dei serpenti velenosi. Il dragoncello è un’altra di quelle erbe aromatiche che non dovrebbe mai mancare nei giardini e nei terrazzi di chi ama cucinare. I motivi sono molti:conferisce un buon sapore al cibo, stimola l'appetito e lenisce i disturbi legati alla digestione. Grazie al suo gusto forte esso è un ottimo sostitutivo del sale e delle spezie piccanti. La fragranza fine e penetrante del dragoncello, con la sua punta di anice, ricorda quella del sedano e del finocchio. Il sapore del dragoncello aumenta con la cottura, va quindi dosato con attenzione. Le sue foglie crude, sminuzzate, sono ottime per preparare le salse classiche, dalla bearnaise alla tartara. Si sposa perfettamente con i sapori acidi, come quello della senape e dell’aceto ed è perfetto con il pesce, i funghi, il pollame e le insalate. Il dragoncello predilige i posti al sole e non ha alcuna difficoltà di adattamento. Il suo sapore è più intenso se consumato fresco ma si può anche utilizzare secco, anche se non va conservato a lungo in quanto il suo profumo svanisce facilmente. E’ preferibile la conservazione nel congelatore.
IL TIMO
Non c’è miglior condimento per i ragu di maiale, il lesso, lo stufato e le carni grasse. Accompagna pomodori e zucchine ed è ottimo con il pesce. Aromatizza anche i dessert a base di frutta fresca. Considerato da sempre un potente antisettico per il suo aroma particolare era utilizzato dai greci per profumare l’acqua del bagno e i templi sacri. Insomma una pianta aromatica indispensabile tutto l’anno e dai molteplici usi. Facile da coltivare sul balcone dura tutto l’anno senza aver problemi di temperatura, il timo sopporta bene l’aridità e non sopporta gli ambienti umidi. In uno stesso vaso lungo a sufficienza conviene piantare le due varietà che si usano di più come il timo comune e il timo limone, le cui foglie profumate al limone ricordano il lemongrass e si utilizzano con il pesce e negli infusi. Se si vuole dare un tocco decorativo alla fioriera, piantare il timo serpillo che ha un portamento ricadente e non eretto, con piccoli fiori a corolla che vanno dal bianco al lilla. Proprio per via di questi fiori, frequentati spesso dalle api, dal timo si ottiene un ottimo miele. Il timo essiccato va conservato in contenitori di vetro.
IL ROSMARINO
Il nome del rosmarino proviene da latino e significa “rugiada marina”. Dalle foglie aghiformi e dai fiori di un blu splendente, il rosmarino cresce spontaneo ed è uno dei più bei cespugli da coltivare in giardino e lungo le coste mediterranee. In casa conviene dotare la pianta di un vaso abbastanza capiente e piantarlo da solo tenendone sotto controllo la crescita. Può arrivare infatti fino a due metri di altezza. E’ un sempreverde di cui si utilizza tutta la pianta, non teme l’aridità, tanto da essere coltivato anche nel Sahara e forma splendide siepi lungo le coste del Mar Nero e del Portogallo. Si usa per insaporire la carne di vitello, il pollame, il pesce, le minestre, le patate, la pizza ma anche il formaggio, le gelatine e le marmellate. Dai fiori si ottiene un miele molto aromatizzato e i suoi rami, anche essiccati, conferiscono alle braci ardenti del barbecue un profumo magico e indistinguibile. Una volta tagliato, il rametto di rosmarino si mantiene fresco per un po’ e si può conservare nei barattoli di vetro. Ma visto che si può raccogliere tutto l’anno è preferibile usarlo sempre fresco. Dopo averli privati di tutte le foglie, i rametti di rosmarino sono ideali come bastoncini per gli spiedini.
L’ALLORO
Simbolo di gloria e di pace, fin dai tempi più antichi si attribuiscono all’alloro prodigiosi poteri. Molto decorativo, l’alloro è utilizzato nei giardini come siepe e in casa è sufficiente dotarlo di un vaso abbastanza grande e farlo crescere in altezza ponendolo in un angolo del balcone abbastanza soleggiato. In inverno conviene coprirlo con un apposito telo e evitare le annaffiature frequenti. E’ una delle poche piante aromatiche che soffre degli attacchi della cocciniglia, va quindi tenuto sotto controllo. Le sue foglie vanno bene sia fresche che essiccate anche se dopo un anno perdono completamente l’aroma. Basta solamente una fogliolina di alloro per aromatizzare minestroni, salse, marinate e conserve. In pasticceria, l’alloro, lasciato in infusione nel latte, esalta pudding e creme. È consigliato contro l’affaticamento, è tonico, stimolante e nello stesso tempo utile per combattere l’insonnia. Le bacche dell'alloro, simili a piccoli frutti neri, sono ancora più attive delle foglie in quanto contengono un olio ricchissimo di numerose sostanze medicamentose. Lasciate essiccare sono un potente rimedio contro l’influenza e il raffreddore nella sola dose di un cucchiaino.
LA MENTA
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L'uso della menta in cucina, è molto diffuso in Italia, Spagna, India, Medio Oriente ed in Nord Africa. Per il suo sapore molto intenso, deve essere impiegata con molta moderazione, e si abbina molto bene a tutte le carni dal sapore molto deciso ma si accosta bene anche alle verdure come pomodori, melanzane, zucchine e patate. Ottima aggiunta a preparazioni dolci, alle fragole, al melone e alle macedonie di frutta. Dona alle insalate un gradevole tocco di freschezza e rappresenta uno degli ingredienti base dei carciofi alla romana e del famoso mojito.
Universalmente apprezzata, la menta vanta numerose varietà, tutte accomunate dal profumo molto particolare dovuto alla presenza dell’essenza da cui si estrae il mentolo. La più coltivata e profumata è la menta piperita ma la più utilizzata in cucina è la mentha spicata o menta romana per via del suo aroma molto più fine e gentile. Di facile coltivazione, la menta preferisce zone poco ombrose e umide. In giardino cresce spontanea tanto da essere infestante. Tuttavia la pianta della menta è facilmente attaccata da funghi parassiti e dalle lumache che ne sono ghiotte. In balcone o sul davanzale di una finestra, accanto al basilico, conferisce un aroma gradevole e tiene lontane le zanzare. La facilità con cui resiste a ogni tipo di clima la fa essere una delle piante aromatiche immancabili nei giardini e sui balconi. Il suo utilizzo è infatti quasi esclusivamente fresco sia per il suo aroma che per il colore verde “menta” delle sue foglie molto decorative.
IL PREZZEMOLO
Un grande chef del XIX secolo affermava che "privare un cuoco del prezzemolo, è un po' come metterlo nell'impossibilità di esercitare la sua arte". Venerato dai greci,che però non lo usavano mai, come pianta sacra che donava appetito e allegria e dai romani che invece ne mangiavano in gran quantità e con cui adornavano le tombe dei propri cari, il prezzemolo è da sempre considerato una colonna portante dell'arte culinaria. Facile da coltivare, meglio se in vaso, i rametti del prezzemolo possono essere tagliati in qualsiasi momento perchè ricrescono velocemente e di continuo. Ha bisogno di irrigazioni giornaliere perchè il grande caldo, che pure sopporta molto bene, può farlo appassire. Durante l'inverno è bene proteggere il vaso con un telo o riporlo al riparo sul davanzale per avere foglie verdi e fresche per tutto l'inverno. Le varietà più coltivate sono il prezzemolo a foglie increspate meno saporito e quello a foglie piatte, noto come prezzemolo italiano. Tritato insieme all'aglio è l'ingrediente indispensabile per ottenere salse da aggiungere alle verdure o agli arrosti a fine cottura. E' considerato la "star" della vitamina C. 25 grammi di prezzemolo fresco coprono infatti il 100% del fabbisogno umano quotidiano di questa vitamina.
