Non smetterò mai di dichiararlo: io sono una vera fan dell’olio extravergine d’oliva! E sono anche una piccola produttrice (nella foto i miei figli Giacomo e Tommaso si divertono a raccogliere le olive)! Questo alimento straordinario, non è altro che una “spremuta di olive” contraddistinta dalla eccezionale qualità delle caratteristiche chimiche e organolettiche possedute.
Da sempre riconosciuto come fondamento della sana alimentazione, da circa trent’anni, grazie alle notevoli scoperte scientifiche sugli aspetti nutrizionali, è considerato un elemento cardine della cosiddetta “dieta mediterranea”, in quanto ricco di importanti principi nutrizionali indispensabili: gli acidi grassi monoinsaturi e gli acidi grassi essenziali, oltre a particolari componenti minori di estrema importanza per il mantenimento della salute, gli antiossidanti. L’olio extravergine d’oliva ha, dunque, un effetto protettivo e preventivo per la nostra salute!
Di seguito troverete delle semplici indicazioni da tener presenti quando acquistate un olio extravergine d’oliva.
1. Come si riconosce un’extravergine di qualità? La qualità di un olio dipende da molteplici fattori: lo stato di salute delle olive, il loro grado di maturazione, la tecnica di raccolta, di stoccaggio e di lavorazione, che contribuiscono a determinarne le caratteristiche chimiche e organolettiche.
2. Come si può distinguere un olio buono da un olio cattivo? un olio buono deve ricordare il frutto da cui proviene: fruttato è l’odore e il sapore che ricorda l’oliva sana e fresca, raccolta al giusto stadio di maturazione; le note gustative di amaro e piccante non sono negative come credono molti, anzi sono estremamente positive, in quanto dovute ai polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono dall’ossidazione sia l’olio che noi stessi.
3. L’acidità, invece, è un parametro chimico fisico assolutamente non percettibile all’assaggio, che indica lo stato di salute chimica dell’olio e la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è stato ottenuto: ad acidità più basse corrispondono oli ottenuti utilizzando corrette tecniche produttive e partendo da olive in ottimo stato (per la legge europea si può considerare olio extravergine un olio che olio di oliva il cui gusto sia assolutamente perfetto, il cui punteggio organolettico sia uguale o superiore a 6,5 e la cui acidità libera espressa in acido oleico sia inferiore a 0,8 g per 100 g).
4. Spesso si crea confusione tra il concetto di qualità e quello di genuinità: in genere si intende per buono il classico ‘olio di casa’, fatto sicuramente con le olive e ottenuto in frantoio. Un olio che spesso, però, presenta i difetti più comuni di avvinato, riscaldo, profumi comunque gradevoli, che ricordano l’aceto, la salamoia. Vi consiglio di gustare un prodotto diverso dallo standard, un prodotto che sappia di erba, di carciofo, di mandorla, di pomodoro… sensazioni nuove, anche se non sempre facilmente codificabili come positive.
5. Altro mito da sfatare è quello per cui l’olio extravergine di oliva sia più grasso o più pesante degli altri oli: tutti gli oli hanno lo stesso valore calorico pari a 900 kcal ogni 100 gr.
6. In generale la considerazione gastronomica degli oli, invece, si può dividere in due componenti: una relativa alla loro adattabilità o meno a certe preparazioni, l’altra attinente più strettamente alla sfera del gusto. L’olio extravergine d’oliva vince tutti i confronti: è il più versatile, quello cioè che dal punto di vista tecnico si adatta meglio sia all’uso a crudo, che a cotture a calore moderato sia a quelle ad alta temperatura (rosolatura e frittura). Per quanto riguarda il gusto, il tipo di olio da usare a crudo deve essere messo in relazione con la forza aromatica degli alimenti da condire: un olio delicato è adatto alle insalate verdi o anche amare, alle verdure lessate, alle salse; un olio saporito è adatto a verdure crude di sapore forte (finocchi, carciofi, sedano), ai legumi, a essere messo all’ultimo momento su minestre, zuppe. In pentola invece, durante la cottura di una pietanza, si perde il carattere amaro, per fenomeni chimici come l’idrolisi dei fenoli complessi. Il trattamento termico può quindi significativamente ammorbidire l’aggressività di un olio extravergine. Gli antiossidanti, dati scientifici alla mano, però, vengono persi solo in parte a seguito di cottura. Ma nell’alimento cotto non si ritrovano gli aromi fragranti, erbacei, fruttati dell’olio fresco impiegato, ma profumi attenuati. Il profumo dell’ingrediente-olio si perde dunque, soprattutto se la cottura della pietanza è prolungata.
7. Durante il riscaldamento, però, si formano sostanze chiamate acroleine, tossiche per l’organismo: il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi (idrolizzarsi) alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C (l’olio di girasole, ha punto di fumo è inferiore ai 130° C o quello di soia che è di 130°C, l’olio di arachide ha un punto di fumo pari a 180° C). Ancora più determinante del livello termico è la durata del tempo di cottura: l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali. Infatti, solo dopo lunghi periodi di riscaldamento si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi mentre negli altri grassi tali fenomeni si verificano dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate.
A voi, quindi, il compito di imparare a scegliere quale sia l’olio più interessante per l’piatto che volete condire o cucinare per voi e per i vostri bambini, purché sia un olio extravergine d’oliva!
