- Il riso è un cereale costituito dalla cariosside della Oryza sativa, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Con le sue 720 milioni di tonnellate all’anno è la seconda coltura a livello mondiale dopo il mais e copre un’area di oltre 160 milioni di ettari. Si stima che circa un quinto della popolazione mondiale basi la propria dieta su questo alimento. Il consumo di riso varia molto da Paese a Paese, ma in molte nazioni asiatiche si superano i 100 chili annui pro capite, in Italia il consumo è di 5-6 chili a testa all’anno!
- Le proteine sono presenti nel riso in quantità limitata, soprattutto la percentuale di prolammine è molto bassa: per questo motivo le proteine del riso non sono in grado di formare glutine, e questo lo rende molto digeribile, non causa la classica sonnolenza postprandiale ed è consumabile anche in caso di celiachia. Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano. Si registra, in particolare, un più alto tenore in lisina, che rappresenta l’amminoacido essenziale nei cereali.
- Nella versione integrale, può essere utilizzato, pur sempre con una certa moderazione, anche dai diabetici perché il suo indice glicemico è sufficientemente basso. Inoltre le proprietà nutrizionali di un riso integrale sono migliori, perché durante il processo molitorio si perdono molte fibre, sali minerali e vitamine.
- La lavorazione del riso prevede diverse fasi:
- La pulitura, in cui vengono eliminate tutte le sostanze estranee,
- La sbramatura, in cui vengono staccate le glumelle, delle “foglioline” che avvolgono il chicco: si ottiene così il riso integrale, commestibile ma che necessità di lunghi tempi di cottura, e uno “scarto”, chiamato lolla o pula di riso, che, per l’elevato contenuto lipidico è fondamentale per l’estrazione dell’olio di riso.
- La sbiancatura per eliminare gli strati più esterni del chicco
- La brillatura finale attraverso il trattamento della superficiale con glucosio o un’oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.
A livello commerciale il riso viene classificato in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco: quello comune è più rotondeggiante, mentre quello superfino è più lungo e di dimensioni maggiori
5.Cento grammi di riso crudo contengono più o meno 330 calorie, che scendono a 100 Kcal per un’analoga quantità di prodotto bollito: il riso tende infatti ad assorbire molta più acqua di cottura, risultando più saziante e digeribile, vista la ridotta dimensione dei granuli di amido che lo compongono.
