Da italiani, è impossibile non amare la pasta ripiena: che si tratti di ravioli, tortellini, agnolotti… la soddisfazione è sempre garantita!
C’è però un grande dubbio da chiarire: qual è esattamente la differenza tra ravioli e agnolotti? Non è facile avere le idee chiare in merito, anche perché si fa spesso confusione, come ho spiegato in questa puntata di Segreti in Tavola.
Ecco tutto quello che c’è da sapere al riguardo:
1. Una delle principali differenze tra ravioli e agnolotti è nel ripieno: gli agnolotti, tipica pasta piemontese dalla forma tradizionalmente quadrata, prevedono un ripieno di carne (solitamente di arrosto), mentre la denominazione “raviolo” è molto più generica, in quanto indica semplicemente pasta ripiena, che sia tonda o quadrata, ripiena di verdura, formaggio, carne, pesce o anche un misto di ingredienti.
2. Insomma, si potrebbe forse dire che gli agnolotti sono un tipo di ravioli. D’altronde fino al 1814 nei ricettari esisteva solo la parola raviolo, e la nascita degli agnolotti, fortunata invenzione di un cuoco piemontese, si fa risalire proprio a quell’anno.
3. Oggi, però, la differenza è ben marcata, soprattutto in Piemonte. I ravioli permettono molta più libertà, mentre la ricetta classica degli agnolotti è ben definita e piuttosto severa, e anche i condimenti tradizionali sono pochi: sugo di carne e arrosto; burro, salvia e parmigiano; ragù alla piemontese; in brodo di carne.
4. Nelle altre regioni, invece, si fa un po’ più di confusione: spesso si utilizzano i due termini in maniera quasi intercambiabile, a volte aggiungendo anche i tortellini al mazzo.
5. Vi svelo qualche piccolo segreto per preparare al meglio ravioli e agnolotti. Innanzitutto dopo la preparazione dell’impasto non siate impazienti, perché bisogna sempre lasciarlo riposare per almeno 30 minuti nella pellicola trasparente per favorire la formazione della maglia glutinica. Dovrà anche risultare un po’ più umido rispetto a quello della pasta fresca, per facilitarne la chiusura intorno al ripieno (comunque, in caso la sfoglia fosse ancora troppo secca al momento della chiusura, basterà inumidirla con un velo d’acqua o di albume sui bordi). Dopo aver fatto riposare l’impasto, stendete la sfoglia fino a renderla molto sottile. Una volta aggiunto il ripieno, al momento della chiusura assicuratevi che non ci sia aria all’interno del singolo raviolo o agnolotto, facendo aderire molto bene la sfoglia alla pallina di ripieno ed eliminando eventuali bolle d’aria, che lo farebbero gonfiare in cottura. A proposito di ripieno, assicuratevi che non sia né troppo umido né troppo secco. Per quanto riguarda la cottura, per dare più carattere alla pasta vi consiglio di utilizzare sempre il brodo (che sia vegetale o di carne) invece della solita acqua salata.
