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Per saperne di più: il tartufo

Sapevate che il tartufo in realtà è un fungo? Appartiene al genere Tuber ed è un fungo cosiddetto ipogeo, cioè che cresce sotto terra. I tartufi nascono spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, tipicamente querce, lecci, tigli e pioppi, con cui poi stabiliscono un rapporto simbiotico.

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Ecco alcune curiosità su questo gustoso alimento:

1. I tartufi sono apprezzatissimi per via del loro aroma e sapore molto intenso, che nasce da precise necessità biologiche: il forte profumo ha infatti lo scopo di attirare gli animali selvatici che, scavando nel terreno, contribuiscono a propagare le spore e a perpetuare la specie. Il tartufo ha proprietà antiossidanti e rimineralizzanti e facilita la digestione. Inoltre ha un apporto calorico pressoché nullo (anche perché normalmente si utilizza in piccolissime quantità).

2. Per questo motivo, tradizionalmente si andava a caccia di tartufi con l’aiuto di un maialino (nonostante la difficoltà nell’impedire all’animale di mangiarsi questi funghi, di cui è ghiotto). Oggi in Italia l’impiego di maiali è vietato, quindi si utilizzano cani da tartufo precedentemente addestrati.

3. Nonostante la distinzione più nota, quella tra tartufo nero e tartufo bianco, in realtà esistono tante specie diverse, alcune più rare e pregiate di altre, e tutte presenti sul territorio italiano. Le regioni più vocate alla produzione di tartufo, in Italia, sono quelle del centro-nord, in particolare Umbria, Molise e Abruzzo, e, per quanto riguarda il tartufo bianco, il Piemonte (in particolare le zone in provincia di Alba, dove ogni anni si tiene una famosissima Fiera del Tartufo bianco).

4. L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo di tuber magnatum, cioè il pregiatissimo tartufo bianco, e uno dei principali produttori per quanto riguarda tutte le altre specie. Il prezzo elevato di questi funghi è dovuto alla loro rarità e alla difficoltà nel trovarli. Cambia di anno in anno, perché la loro reperibilità può essere influenzata da vari fattori, come ad esempio la siccità.

5. Purtroppo, soprattutto per chi non se ne intende, è facile incappare in tartufi di bassa qualità venduti a prezzi esorbitanti. Il tartufo nero di maggiore qualità è quello invernale, chiamato tartufo nero pregiato, e non va confuso con quello estivo (anche detto scorzone), o con quello moscato. Si può riconoscere dalla buccia particolarmente dura e resistente, difficile da intaccare, e il colore all’interno dev’essere nero con sottili e fitte venature bianche e sfumature di rosso.

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